美食篇 | “丰”味兰州，面面俱“道”

兰州牛肉面 ，始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，青海人将兰州牛肉面以兰州拉面的商标打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。1999年，被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一。被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

对很多兰州人来说，一碗热腾腾的牛肉面便是一天生活的开始。在兰州城关区，每平方公里就有3家牛肉面馆。吾穆勒蓬灰在兰州的地位，大概相当于在外地人眼中的马子禄、老板张总也是个牛肉面界的传奇人物，和水均益，朱军都是老朋友、兰州满大街的牛肉面馆，除了老字号的马子禄、陈记、磨沟沿、就数吾穆勒最有名了。

“到了兰州没有吃兰州牛肉面，就相当于没到兰州”，这句话其实说得一点也不夸张。但想在吾穆勒吃上一碗牛肉面可得挑上一个好时候。对于热爱这一口的本地人来说，早晨五点多就已排起了长队，吾穆勒最畅销的就是牛肉、一天能销售一头牛，他们家的牛肉汤里加上牛肉能瞬间起化学反应，肥肉顺口，瘦肉不柴，软烂好吃，每次去吃面必切一斤酱牛肉，好吃、还可以真空包装外带。

兰州牛肉面有着“讲究”的制作工艺，究竟是应该保持传统坚守本地，还是应该标准化经营向外拓展，值得探讨。吾穆勒蓬灰牛肉面创始人张煜是“坚守传统”的代表人物之一。

早上九点多，虽然已经过了就餐高峰时期，但我与郭总到达店内，人也不少，顾客们拿着票，跟师傅点餐.....虽然离市区有一段距离，但很多人还是驱车前往，为的就是这口正宗的牛肉面味道。

兰州市就有三家吾穆勒连锁店，我们一行人去了北滨河店，位置偏僻点，胜在停车也比较方便。上下两层总共320平米，一楼大厅经营牛肉面，二楼设包厢、雅座卖套餐，多样化经营。

不管店面开多大，牛肉面的味道始终不能变，这是吾穆勒蓬灰牛肉面坚守的原则。24年来，吾穆勒始终保留先辈的本土经验，按照祖传蓬灰牛肉面秘方，以传统工艺加工烹饪。

蓬灰，是指用戈壁滩所产的“蓬草”烧制出来的碱性物质，俗称“蓬灰”。以蓬灰水和面，不仅香味特殊，还能使面条爽滑透黄、筋道有劲。为了保持牛肉面的原汁原味，张煜每年都会到出产“蓬草”的戈壁滩上烧制“蓬灰”。他说，“蓬草”经收割风干后点火烧制，随着温度的上升，最后沉淀下来的矿物质就是正儿八经的“蓬灰”。等蓬草燃尽火灭后，再用土埋上垫住，隔一两天后挖出来，会形成整整一大块“蓬灰”。用的时候砸成小疙瘩，在锅里熬制4个小时，澄清后即可使用。

以蓬灰水搭配西北优质高筋面粉，经拉面师“三遍水三遍灰，九九八十一遍揉”，再经过捣、抻、摔、拉、砸、揪等技法的锤炼后，拉制成大宽、宽、细、二细、三细、毛细等形状。宽如皮带、细若游丝，粗细圆扁各种形状的面条在师傅手中就像变魔术一样，游刃有余、灵活自如。之后，面条就像跳舞一样“跃”入锅中，煮熟后加入牛肉汤、萝卜片、辣椒油，佐以香菜和蒜苗，一碗汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮的牛肉面就这样诞生了。这里的黄说的就是用蓬灰水调制的面条颜色。

兰州的牛肉面，堪称是这座城市的骄傲。一碗正宗的兰州牛肉面，面条筋道有弹性，汤底浓郁鲜美，配上鲜嫩多汁的牛肉，让人食欲大增。

在兰州，你可以尝试各种口味的面食，从手擀面到刀削面，从炸酱面到臊子面，每一种都有其独特的味道。此外，兰州的小吃也非常丰富，比如鸡蛋灌饼、牛奶鸡蛋醪糟等，都是让人欲罢不能的美味。